Jan van Aken en Humphrey de la Croix

Op deze geschiedeniswebsite kijken we eenmalig vooruit in plaats van het beoordelen van vaststaande feiten. In het eerste deel over de Indische rijsttafel hebben we de geschiedenis en traditie behandeld. Als doorgevers daarvan proberen we de elementen uit het verleden te benoemen die de traditie Indische rijsttafel voortzetten.

Verdwijnt de echte Indische keuken?
Vele Indo’s denken dat door de verdergaande vermenging tussen Indischen en niet-Indischen en doordat Indië steeds verder weg in het verleden ligt, de Indische gemeenschap en cultuur verdwijnen. Daarmee zou dan ook de culinaire traditie er niet meer zijn. Zo’n vaart zal het niet lopen, de beïnvloeding door niet-Indische elementen is een blijvend en zelfs typisch Indisch verschijnsel. In positieve zin kan het ook voor mooie veranderingen zorgen.
In onderstaand filmpje geven wetenschapper dr. Marlene de Vries (boek: ‘Indisch is een gevoel) en voormalig eigenaar Ruud David van het inmiddels gesloten restaurant ‘Sarinah’ in Den Haag hun visie op de toekomst van de Indische keuken.

De Indische rijsttafel na 60 jaar Indische Nederlanders in Nederland
In ons eerste artikel hebben we al opgemerkt dat de Indische rijsttafel alweer ruim een halve eeuw onderdeel is van het Nederlandse menu. En nog steeds waarderen veel mensen dit culinair erfgoed. Echter, in de restaurantwereld speelt de wet van de remmende voorsprong (de eerste exotische keuken die algemeen goed is geworden) die de Indische rijsttafel enigszins in de schaduw heeft geplaatst van de vele nieuwe, aantrekkelijke afwisselingen op het dagelijks menu.
Door de komst van de nieuwe keukens als gevolg van de toegenomen reislust en doordat de jongste generaties minder afweten van de oorspronkelijke recepten, producten en technieken is nu de vraag wat dit voor de Indische keuken betekent. Daarbij komt dat in het kielzog van deze ontwikkelingen het er op lijkt dat ondanks toegenomen publicaties, documentaires en media-aandacht het verschil tussen Indisch en Indonesisch niet duidelijker is geworden. In culinair opzicht zal het voor de Nederlander niet helder zijn wat Indonesisch of Indisch eten is. Wat voor Indisch restaurants doorgaat zijn in werkelijkheid Indonesische eetgelegenheden. Meer in het algemeen valt ook te vrezen dat de kennis over en betrokkenheid bij wat Indisch, Indische cultuur en Indo’s zijn, stagneert. Gebrek aan historische kennis is deels hiervoor verantwoordelijk.

Stilstand, weinig tot geen vernieuwing
Ziet het er somber uit voor de Indische keuken? De eerste generatie die de traditie zelf heeft meegebracht uit Indië/Indonesië is nog maar klein in omvang. Door geleidelijk verdwijnen van de oudste generatie is oudere kennis uit eerste hand deels verloren gegaan of slechts gedeeltelijk doorgegeven. Maar onder de jongste generaties is er nieuwsgierigheid naar hun wortels en een vraag naar informatie. Dit stemt in ieder geval optimistisch over de vitaliteit van de Indische gemeenschap.
Er zijn ook andere geluiden:

Kok Pascal Jalhaij ziet in de Indische gemeenschap zélf een obstakel voor vernieuwing:
“De Indische keuken is niet sexy.” en: „Binnen de grote Indische gemeenschap denkt iedereen er verstand van te hebben, iedereen houdt vast aan zijn eigen interpretatie van de Indische keuken. Daardoor blijft alles altijd maar bij het oude. Tot de inrichting onder zo’n systeemplafond aan toe. Van die oubolligheid moeten ze af zien te komen. Een rendang is vreselijk lekker eten, maar het ziet er niet uit. Als je mooie ossenhaasstukjes zou geven in de perfecte cuisson, in combinatie met die saus, zou je foodies over de streep kunnen trekken. Nu is het vaak allemaal nogal grof en onelegant, het ziet er zielloos uit.”  1)

De noodzaak van modernisering of is de Indische culinaire cultuur nog springlevend?
Jalhaij’s redenering is geheel begrijpelijk die van de kok-restaurateur die nieuwe recepten, technieken en vormgeving wil bedenken. De Indische keuken leeft echter niet alleen voort in restaurants maar voor het grootste deel in families en Indische sociale verbanden als dansavonden, pasar malam’s en herdenkingsbijeenkomsten. Dáár is de traditie van Indisch koken, recepten bespreken en samenzijn springlevend. In die sfeer is het minder van belang of de presentatie van rendang aantrekkelijk is vormgegeven, als het gerecht maar goed smaakt doet meer terzake. Jalhaij’s sterke punt is de achterliggende gedachte dat vernieuwende Indische restaurants via de gastronomie als uithangbord van een levende Indische cultuur fungeren. Dan blijven ook die cultuur en de Indische Nederlander in beeld als een levendige gemeenschap met een sterk imago gebaseerd op familiewaarden, liefde voor voedsel, het belang van samen daarvan genieten en elkaar verhalen vertellen.
De “high tech” technieken en presentatie van gerechten zoals Jalhaij die toepast zijn vooral interessant voor een selectieve groep bestaande uit chefkoks, culinaire schrijvers, recensenten en voor foodies (mensen die heel erg van lekker eten houden). Het merendeel van de liefhebbers van de Indische keuken zou erg aangetrokken kunnen zijn door de trend van “eerlijke producten’ uit eigen streek waarvan duidelijk is dat die duurzaam, biologische en diervriendelijk zijn geproduceerd. Deze trend sluit helemaal aan bij het niet “eeuwige” zoeken van Indischen naar de beste smaak. Ook herkennen velen in de “nieuwe” hoogwaardige producten de smaak van “toen”. Gebruik van deze producten is gericht op deze beleving, niet op presentatie en techniek. Het gebruik van die “eerlijke” producten sluit dus mooi aan op de bestaande Indische keuken zoals we die direct als zodanig herkennen en niet verpakt is als schuim of geheel anders gemaakte vormen (zie de foto verderop: salade van wortel, limoen en komkommer).

Dichter bij de Indische thuis- of volkskeuken is de richting die Jeff Keasberry is ingeslagen. Als doorgever van het culinair gedachtegoed van zijn oma Keasberry en dat van zijn moeder waardeert hij de keuken van de voorgaande generaties. Jeff Keasberry geeft nu suggesties voor een nieuwe Indische keuken. Deze bevat “make-overs’ van Indische klassieke gerechten en recepten die passen in een gezonde en drukke levensstijl. Gerechten met verse ingrediënten, geschikt voor de doordeweekse avonden waarop je weinig tijd hebt. Denk aan gado gado wraps, gestoomde tahoe met sjiitakes, Oriëntaalse kipsalade en een nasi burger. Jeff deelt ook een aantal nieuwe en eigen favoriete recepten zoals Indo burrito en spekcrêpetaart.”
De meeste mensen zullen deze nieuwe inspiratie beter herkennen dan de haute cuisine waarin Pascal Jalhaij de innovaties van de Indische keuken invoert. Juist ook door de eenvoudige, dus tijdbesparende bereidingswijze. Toch eten met Indische smaak ondanks minder tijd om in de dapur te staan “zoals oma deed” (al blijft dat misschien het streven).

Traditie doorgeven: eerst alle Indische gastronomische kennis verzamelen en vastleggen
Jalhaij stipt in hetzelfde interview een voor behoud en doorgeven van de traditie essentieel punt aan: het gebrek aan in zijn totaliteit centraal vastgelegde Indische keukenexpertise. Deze uitspraak raakt direct wat voor de rijsttafel als erfgoed van essentieel belang is. Namelijk het kunnen overbrengen van de Indische culinaire traditie aan zowel de volgende generaties Indischen in het bijzonder als in het algemeen als bijdrage aan het gehele Nederlandse culinaire erfgoed. De Indische cultuur is immers een van de samenstellende delen van de totale Nederlandse cultuur. We zijn het echter niet eens met Jalhaij’s uitspraak omdat juist de afgelopen jaren door blogs, receptenpagina’s, televisieprogramma’s en nieuwe kookboeken meer dan ooit Indische keukengeheimen zijn geïnventariseerd en vastgelegd. Zijn opmerking is echter zeker wel een goede aansporing om al die talloze in vele huishoudens gebruikte en nog onbekende recepten publiek te maken, of delen zoals dat tegenwoordig heet. Zonder het al zodanig te benoemen doet Pascal Jalhaij niet anders dan die talloze Indische en niet-Indische voorgangers sinds het ontstaan van de Indische keuken. Namelijk iets nieuws toevoegen op basis van eigentijdse trends, visies en smaak. De conclusie mag zijn dat de Indische keuken dynamisch, zo niet springlevend is.

 

Nieuwe ontwikkelingen in de Indische keuken: de toekomst van de traditie
De Indische gemeenschap en cultuur hebben zich in en na Nederlands-Indië zich door aanpassing en vernieuwing blijvend ontwikkeld. Met de voorbeelden Pascal Jalhaij en Jeff Keasberry zien we niet alleen mogelijke vernieuwingen, ook begint het er naar uit te zien dat de Indische keuken naar buiten treedt. Jonge Indische Nederlanders zoeken actief naar oude familierecepten en delen die via kookworkshops en sociale media. Er is letterlijk sprake van een kijkje in de (Indische) keuken. Het vastleggen en toegankelijk maken voor iedereen is een stap die helemaal past in verantwoord omgaan met de Indische rijsttafel als erfgoed. Een vereiste is dat doorgeven van de traditie naast spontaan ook meer gestructureerd of systematisch is.

De traditie levend houden en de verantwoordelijkheid als Indische gemeenschap

Erfgoedzorgplan
De status als cultureel erfgoed is pas een eerste stap in het behoud en doorgeven ervan. Die status behouden vraagt de nodige inspanning van ons als Samenwerking Erfgoed Indische Rijsttafel (SER) en meer nog van de Indische gemeenschap. Als SER kan onze rol zijn het geven van adviezen en tot op zekere hoogte faciliteren van communicatie en bij elkaar brengen van informatie over de Indische rijsttafel in het bijzonder en de Indische gastronomie in de brede zin. Concreet gaat dat betekenen dat binnen een jaar of liever nog in 2016 een website van start gaat waarin die informatie samenkomt. Het is niet de ambitie om een soort Indische Facebook gericht op de Indische rijsttafel/keuken, te maken maar de denkrichting kan bruikbaar zijn bij de inrichting. Als onderdelen van het erfgoedzorgplan noemen we lezingen, presentaties, het benutten van bijeenkomsten als pasar malam’s, Indische inloopbijeenkomsten als masoek sadja’s, documentaires en (video)films. In eerste instantie denken we dus voor 2016 aan een website die op zichzelf kan functioneren als een ontmoetingsplaats en startpunt van verspreiding van de “opdracht” om het cultureel erfgoed de Indische rijsttafel te bewaren en door te geven.

Conclusies
Aanbeland in de 21e eeuw, het informatietijdperk, zijn er voor de Indische rijsttafel volop nieuwe toekomstperspectieven. Deze aan de koloniale tijd verbonden traditie heeft een  vaste, bijzondere plaats verworven in het Nederlandse gastronomische landschap. Verdwijnen van de rijsttafel lijkt minder op de loer te liggen dan andere elementen uit de Indische cultuur zoals de Indorock, krontjongmuziek en geloof in magie en andere krachten. Het eten zal altijd liefhebbers vinden en aangezien de Indische keuken altijd zich voornamelijk binnen families en Indische binnenwereld voortzette, zal een verminderde belangstelling vooral in de restaurantwereld te merken zijn.

Ga naar het eerste artikel in deze tweedelige reeks:
De Indische rijsttafel op de Nationale Inventaris Immaterieel Erfgoed Koninkrijk Nederland. Deel 1: Geschiedenis en traditie van de Indische rijsttafel

___________________________

Noten
1) NRC Handelsblad 20 mei 2013: Ronald Hoeben, Stille kracht in de keuken. Indische restaurants hebben het moeilijk. Om te overleven moeten ze vernieuwen. Hoe Indonesisch mag het zijn?

Internet
Over Jeff Keasberry: www.keasberry.com