De
Indische eetcultuur |
Sadewa:
echt Indisch eten buiten de deur
door Humphrey de la Croix
Voorwoord
Dit artikel is tot stand gekomen met de uitdrukkelijke instemming
van Remco Calbo, die de informatie inclusief beeldmateriaal van zijn website
www.sadewa.nl ter beschikking
stelde. IndischHistorisch.nl is hem daarvoor zeer erkentelijk.
Inleiding
De redactie van
IndischHistorisch.nl houdt zich graag bezig met Indisch eten. Niet alleen
door te eten maar we zijn altijd benieuwd hoe de Indische eetcultuur is ontstaan
en zich heeft ontwikkeld. Met name zijn we er benieuwd naar hoe het met de
Indische eetcultuur is gegaan de afgelopen 50 jaar, sinds de eerste generatie
als repatriant Nederland binnenkwam.
Zelf ben ik geneigd te zeggen dat je buiten
de deur niet Indisch kunt eten. Je
kunt dat het beste bij je moeder of oma doen, maar Indische restaurants zijn
er eigenlijk niet. Wèl in naam en vaker zie je dat een groot aantal
restaurants zich Indonesisch noemt. Voor de Indo's is een Indonesisch
restaurant iets anders dan Indisch, maar toegegeven: we gaan er wel eens eten
vanwege de vertrouwde smaak. Omdat
we een geschiedeniswebsite zijn, hebben we natuurlijk de plicht exact uit
te zoeken en te beschrijven hoe het nu is gegaan met de ontwikkeling van de
Indische keuken binnen- en buitenshuis.
Een eerdere speurtocht voor het boek Gelders blauw leverde op dat
in heel Gelderland er zegge en schrijve één echt Indische eetgelegenheid
was. Het ging om restaurant Rasasari
in Arnhem, een familiebedrijf dat ook nog een toko runt en exotische meubels.
Naast het culinaire aspect (echte Indische gerechten) zit in de geschiedenis
van Rasasari een aantal interessante aspecten van hoe het een Indische immigrantenfamilie
is gegaan. De familie kwam met vele andere Indischen terecht in de "Indische"
jaren-vijftig nieuwbouwwijk Malburgen. Een heuse Indische plaats van herinnering.
Indo's die een onderneming starten zijn dus niet zeldzaam, maar komt nog steeds
niet veel voor. De familie heeft in 2004 meegedaan aan een themauitzending
van het programma De Geschiedenisbus van Omroep Gelderland. In de familie
weerspiegelt zich ook de mogelijkheden tot sociale stijging waarin de Indische
Nederlanders vanaf de repatriëring volop hebben kunnen meedoen. Nu wonen
in Malburgen nog maar weinig Indischen van het eerste uur. De nieuwe generaties
zijn "meegegroeid" in de uitbreiding van de stad met betere, duurdere
wijken. De Indische wijk van toen is nu een probleemwijk, een van de beoogde
pracht- of Vogelaarwijken.
Drie generaties belichaamden de geschiedenis van Indische Nederlanders na
Indië. Ook de jongste generatie voelde zich Indisch: een uitspraak gedaan
in Rasasari met de geuren van het eten gebaseerd op recepten van moeder, grootmoeder
en overgrootmoeder.
Indisch
in Terneuzen
We zijn in Zeeuws-Vlaanderen
beland om een andere echte Indische eetgelegenheid
tegen te komen: Sadewa in Terneuzen,. Daar kon eigenaar en chef
de cuisine Remco Calbo in 1998 samen met zijn tante Anne Calbo restaurant
Sadewa vestigen in een historisch pand in het centrum. Remco's vader deed
eerst de suggestie een soort satehbar te beginnen, maar dat zag zijn zuster
Anne niet zitten en zo kwam het huidige restaurant er. Maar nu eerst een beschrijving
van de familiegeschiedenis.
Voorgeschiedenis:
een oude Indische familie op Java
De familienaam Calbo heeft zijn oorsprong in het Spaanse Malaga. Daar is voorvader
Antonio Maria Calbo Moreno in 1797 geboren. Hij overleed op 4 Juni 1850 in
Pasoeroean (Oost-Java). Op 10
maart 1831 in Pasoeroean trouwde Calbo met Wilhelmina Catharina Haak (ca.
1800-1881). Antonio Maria Calbo overleed op 4 juni 1850 in Pasoeroean. Uit
die verbintenis is een zoon geboren:
Johannes Michel Calbo ( 13 january 1823- 19 october 1861). Deze begon een
relatie met de Javaanse Satia (ca.1826 geboren op Madoera). Daar begon de
Indische stam van de familie Calbo.
Na een sprong in de tijd met 100 jaar zien we
dat Remco's grootouders en ouders in 1955 als repatrianten in Nederland arriveren.
Aan de hand van
het verhaal van Sadewa kunnen we een familiegeschiedenis schetsen met daarin
de welbekende thema's gemengde afkomst, oorlog en Bersiaptijd, repatriëring
en inburgering in Nederland. Het is nu anno 2009 het verhaal van eigenaar
Remco Calbo, een derdegeneratie Indo zoals hij zelf zegt.
Muziek
speelde vormde in vele andere Indische gezinnen een bron van vermaak en werd
met enthousiasme beoefend. Remco Calbo en zijn tante Anne hadden ook deze
interesse met elkaar gemeen. En het zal geen verbazing wekken dat country
een geliefde genre was. Op de website van Sadewa staat prominent een link
naar een informatieve site over Emmylou Harris. Maar ook "onze"
eigen Andres (die van Sandra) krijgt een vermelding.
Foto: familie Calbo musiceert (jaren '60)
Bron: privécollectie R. Calbo
De naam Sadewa
Na de verbouwing eind 1999 kon het restaurant open en een passende
naam was snel gevonden. Remco Calbo schrijft op de website: "Mijn
opa en oma hebben na de oorlog, todat ze in 1955 naar Nederland vertrokken,met
hun gezin in de Jalan Pajajaran in Bandung gewoond.Mijn opa was leraar wis-
natuurkunde en techniek, guru teknik, maar had ook een eigen bengkel
op dit adres."Een werkplaats annex smederij waar van alles werd gemaakt,van
de kandelaars voor de Pandu-kerk in Bandung tot grote loodsen voor de rubber-
ondernemingen. Jalan
Pajajaran ligt in een wijk waar alle straten naar wayang-karakters zijn vernoemd.
In deze wijk was ook een kleine kruidenier, toko Sadewa, hier werd onder andere
de suiker en pindakaas gekocht. Wij vonden Sadewa een mooie naam en het is
ook een wayang-figuur met een goed karakter en dus hebben we besloten ons
restaurantje zo te noemen.".
Het eten: Indische
recepten van generaties terug
Zelfs
voor mij als Indo was het lange tijd niet altijd duidelijk hoe je Indisch
en Indonesisch eten van elkaar kon onderscheiden. Wat ik wel weet is dat er
in het gehele land maar weinig restaurants zijn die zichzelf Indisch noemen
of als zodanig kunnen worden aangeduid. Ook in dit opzicht doet gebrek aan
kennis van het Indisch deel van onze gezamenlijke vaderlandse geschiedenis
van zich spreken. Toen ik als jonge twintiger begon met Indisch koken, nam
ik aan dat ook kookboeken met Indonesische gerechten (Beb Vuyk) als bron konden
dienen voor het me eigen maken van kennis en vaardigheid in het Indisch koken.
Een heleboel ingrediënten waren toch immers hetzelfde, was mijn gedachtengang.
Gelukkig ben ik in de loop van de tijd door reizen naar Indonesië er
achter gekomen dat Indisch en Indonesisch eten wel degelijk van elkaar verschillen.
Hoewel er ook
veel overeenkomsten zijn. En
van mijn moeder en tantes heb ik ook geleerd dat in details de verschillen
tussen de twee keukens enorm kunnen zijn. Ik bedoel dan op het wel of juist
niet gebruiken van bepaalde bumbu (kruiden), groenten, ketjap e.a. Controverses
hierover tussen Indo's kunnen soms naar een kookpunt leiden, al dan niet versterkt
door genuttigde tjabé rawit (kleine rode pepers).
Het is
bemoedigend dat eigenaar-kok Remco Calbo in zijn zaak bewust de Indische keuken
aanbiedt. Sadewa is dus geen Indonesische eetgelegenheid! Calbo
kookt volgens ouderwets recept. " Mijn grootouders hebben lang in Bandoeng
gewoond, op West-Java. Toch is de smaak van de gerechten niet typisch West-Javaans.
Dat komt omdat mijn oma, geboren in Arnhemia op Sumatra, de kookkunst geleerd
heeft van haar schoonmoeder en die is opgegroeid in Blora verder naar Midden-
Java. De smaak die typerend is voor deze streek komt in onze gerechten waarschijnlijk
het meest naar voren. De
smaak zit in mijn genen. Ik kook zoals ik dat gewend ben, zoals mijn voorouders
dat in Midden-Java deden. De meeste recepten komen dan ook uit oude kookschriftjes
van mijn oma en overgrootmoeder. De oorsprong
van de Indische-tak van de familie Calbo ligt zelfs aan de andere kant van
Java, in de havenstad Pasoeroean. Ik vind het belangrijk te koken zoals mijn
familie dat thuis gewend was, zonder aanpassingen. " Het koken op de
ouderwetse manier is één van de sterke punten van Sadewa. Remco
vertelt dat veel van de gerechten niet a-la-minute te maken zijn. De authentieke
Indische keuken is zeer bewerkelijk vanwege de hoeveelheid ingrediënten,
het uitkienen van de juiste combinaties en hoeveelheden ervan en het vaak
lang laten stoven, sudderen en laten rusten van de gerechten. Calbo vervolgt:
"Indisch eten heeft een complexe smaak, er worden veel kruiden en specerijen
in gebruikt, om een paar te noemen, laos, kentjoer, koenjit, daon salam, daon
djeroek, daon koenjit en sereh. De blaadjes en sereh laat ik er ook in zitten,
dan kunnen ze tot het laatste moment hun smaak afgeven en daarbij vind ik
het mooi om te laten zien dat je eerlijke ingrediënten gebruikt. Ik werk
met verse kruiden, daarmee bedoel ik dat ik niet de gedroogde of gemalen versies,
die hun oorspronkelijke smaak verloren hebben, gebruik. We halen onze spullen
daarom ook bij een gespecialiseerde groothandel. Door de kruiden krijgen de
gerechten hun typische smaak. Deze smaak heeft tijd nodig om te ontwikkelen.
De kruiden en specerijen moeten kunnen huwen."
Indisch
eten nu: verfijning, verwenning, beleving
Remco Calbo heeft een heel duidelijke mening over aard en ontwikkeling van
de Indische keuken in Nederland: "Er zijn mensen die beweren dat de Indische
keuken in Nederland is ontstaan door het gebrek aan
de juiste ingrediënten. De Indische keuken staat dus synoniem voor een
aangepaste en vooral vervlakte keuken. Ik vind dit grote onzin, mijn overgroot-moeder,
een Indische, kookte in Nederlands-Indië met verse kruiden. En dat doe
ik nu weer. Deze manier van koken geeft de enige juiste smaak. Gerechten bereid
met poedertjes of emmers kruiden pasta zijn veel minder bewerkelijk en zullen
best smakelijk zijn maar wij kiezen daar niet voor.".
Meer
van deze tijd en niet traditioneel Indisch is de aandacht voor de after dinnerkoffie.
Die is onder andere te krijgen als een kopi tubruk, maar dan in een
cafetière gezet zodat er geen drap in het kopje blijft. Het bijzondere
is de keuze voor de befaamde koffiesoort Toraja Kalosi uit Zuid-Sulawesi en
Lintung uit Sumatra. Deze laatste wordt gebruikt voor de kopi tubruk.
Lintung koffie staat bekend om zijn rijke, volle koffie smaak met een iets
kruidige chocolade-achtige nasmaak. De productie van deze koffie heeft een
Nederlandse historische achtergrond. Al halverwege de 17e werd de plant naar
de Noord Sumatra ten westen van het Tobameer op een hoogte van 1000 –
1600 meter boven zeeniveau. Het is een koffie met een zware body, siroop en
ondertonen van pure chocolade. Deze koffie is slechts beschikbaar in beperkte
mate verkrijgbaar. De variant Toraja Kalosi (Toradja Kalossi) koffie is een
vermaarde en veelgeprezen koffie die in de streek rond Rantepao wordt verbouwd.
Toraja Kalosi heeft een lichte fruitige volle aromatische smaak. De koffie
wordt na de oogst zeer zorgvuldig geselecteerd. Het is koffie van hoge kwaliteit
met een vol body en een zachte zoetige nasmaak.
Al met al kan worden gezegd dat de Indische keuken bij deze Zeeuws-Indische
chef-kok evolueert door zich aan te passen aan de eigentijdse bezoeker die
goed bereide authentieke gerechten wenst van verse producten. En als gast
wil worden verwend: beleving dus. De Indo's thuis kunnen de keuken levend
houden gezien de grote verkrijgbaarheid van verse exotische kruiden en vele
andere producten van ver weg. De voorwaarden lijken aanwezig om de Indische
keuken nieuwe impulsen te geven en te voorkomen dat kant-en-klaarproducten
de overhand krijgen.
Tot slot en waar het eigenlijk om draait, een impressie van de gerechtenkeuze:
Een vrij zoet vlees gerecht:
Babi kecap, varkensvlees
in ketjapsaus.
Babi tjin, lijkt op babi kecap, maar wordt bereid met taotjo
en specerijen.
Daging manis, zoet rundvlees met o.a. veel verse gember.
Een rundvlees gerecht bereid
met kokosmelk, dit kan zijn :
Rendang, waarschijnlijk één van de bekenste gerechten,
met o.a.verse laos, koenjit en djahe.
Daging bumbu Arab, gerecht met zeer veel specerijen, o.a. anijs.
Daging pedas, met een typische smaak door de djinten,komijn.
Begane, met een aparte smaak door het gebruik van klabet, fenegriekzaad.
Rawon, een typisch Javaans gerecht, donker van kleur door kloewek.
Een heet gerecht:
Rica rica, fris heet gerecht van varkensvlees.
Bumbu Bali, zoet, heet rundvleesgerecht.
Gulai merah, aparte smaak door het gebruik van kunyit blad.
Babi di bulo, fris gerecht van
mager varkensvlees.
Daging blado, rundvlees met o.a. tomaat
en peteh-boontjes.
Diverse andere gerechten zoals:
Sambal goreng buncis, boontjes in een saus van kokosmelk.
Gulai buncis dan jagung, kruidig
zoet gerecht van boontjes en maïs.
Een sayur, gemengde groenteschotel:
Sayur lodeh, gemengde groente met o.a. peteh-bonen
Sayur keri, gemengde groente met o.a. kunyit en aardappel.
Sayur nangka, gemengde groente met o.a. jonge nangka, jackfruit,
die jong geplukt als groente dient.
Sayur assem, gemengde groente met tamarinde.
7.Een gerecht van kip, zoals:
Opor ayam, kip in een saus van kokosmelk, fris van smaak door de
daun jeruk purut.
Ayam besengek, kip in saus van kokosmelk met o.a. daun salam en kunyit.
Kare ayam, javaanse curry van kip.
Serapah ayam, kip gemarineerd in soyasaus, in een saus van kokosmelk.
De kaart vertoont dus geen
verrassende gerechten, maar het belangrijkste zijn de smaak en de bereidingswijze.
Dat is dan het typerende: de Indische keuken is de weergave van veel
individuele invullingen van smaken en bereidingen op een zelfde groep van
gerechten. Letterlijk voer voor discussies.
Noot van de auteur: de spellingwijze, Maleis of Bahasa Indonesia
blijft een dilemma. Het heeft mijn voorkeur de oude spelling te gebruiken
wanneer de gebeurtenissen zich in Nederlands-Indië afspeelden. Dat is
dus de spelling zoals die toen was. Remco Calbo gebruikt het Bahasa Indonesia
voor zijn gerechten. Ik heb ervoor gekozen deze zo te laten omdat het eigenlijk
laat zien dat een derdegeneratie Indo, de Indische keuken op basis van nieuwe
inspiratie voortzet. Typerend is ook dat voor Indo's die Indië niet gekend
kunnen hebben, hun roots in Indonesië en het Indonesische zoeken. En
in plaats van het Maleis van de vorige generaties gebruiken zij Bahasa Indonesia,
dus de hedendaagse spelling en soms Maleis door elkaar.
Literatuur
Humphrey de la Croix (e.a.), Gelders blauw.
Indisch leven in de provincie.
Nijmegen 2007.
Uitgever BnM
ISBN: 9789077907306.
Lonny Gerungan (samensteller), De authentieke Indische keuken. Originele
recepten uit Nederlands-Indië.
's Graveland 2005.
Uitgave Het Indisch Huis/Fontaine Uitgevers.
ISBN: 9059561287.
Webreferenties
Website restaurant Sadewa
Provinciale
Zeeuwse Courant (PZC), 14 april 2007.