De
Indische eetcultuur |
Dit artikel was niet mogelijk geweest zonder de bijzonder gewaardeerde medewerking
van Wim Brückel, Geraldine Brückel, Lex Brückel. Ik
dank hen hierbij ten zeerste voor hun welwillende medewerking en het beschikbaar
stellen van bijzonder beeldmateriaal.
Dank ook aan Florine Koning voor haar informatie.
Mary Brückel-Beiten: pionierster in de verbreiding van de Indische eetcultuur
door Humphrey de la Croix
Indisch eten
is voor de Nederlander alweer tientallen jaren 'gewone' kost. Het verschijnsel
Chinees restaurant (de Chinees)
en de aanwezigheid van Oosterse ingrediënten
in de supermarkt, hebben de Indische keuken bekend en populair gemaakt. Maar
het is niet helemaal zo gegaan. Minder bekend is het vandaag de dag dat de
Indische keuken ook door vele Indischen zèlf bekend is gemaakt. Eerst
waren het de buren die kennismaakten met dat nieuwe eten, dat zo weinig leek
op de Hollandse pot van aardappelen, vlees of vis en groenten. Vervolgens
breidde de kennismaking zich uit tot de straat, de wijk, het (halve) dorp.
Uitwisselen van eten en recepten is vaak het begin van een (semi) spontaan
en laagdrempelig integratieproces waarin nieuwkomers en autochtonen
gelijkwaardig actief zijn.
Maar de verbreiding van de Indische eetcultuur gebeurde ook door actieve planning
en inzet. Via pasar malam's, Indische avonden waarbij iedereen welkom was
en op bijeenkomsten (we zouden ze nu workshops noemen)
van de Nederlandse Vereniging van Huisvrouwen
(NVVH). Achter deze activiteiten
moet één naam in het bijzonder worden genoemd: Mary Brückel-Beiten.
Biografie
Anna Maria Beiten werd op 6 oktober 1904 geboren
in Bondowoso, Oost-Java. Haar vader Anton Beiten was een suikerplanter en
moeder Emmy Aban was een Javaanse. Haar latere echtgenoot Alexander Brückel
werd geboren op 4 september 1902 in Amsterdam. Hij werd na de studie Indologie
en promotie in dat vak Indisch bestuursambtenaar in 1931. Anna Maria, die
de roepnaam Mary had, trouwde met Alexander Brückel in 1935. Uit dit
huwelijk zijn de zoons Willem (Wim, 1936) en Alex (Lex, 1939) geboren. Het
was haar tweede huwelijk, eerder was ze op haar negentiende getrouwd, maar
is jong weduwe geworden. Uit dit eerste huwelijk waren drie kinderen geboren:
Dee (1924), Maud (1925) en Rob (1929). 1)
|
Sumatra 1935:
station Moeara-Enim. Geheel rechts: Mary Brückel- Beiten, naast
haar dochters Dee en Maud. In het midden baboe Stientje met baby Wim. |
Familiefoto
1974. Mary Brückel-Beiten temidden van |
Tweede
Wereldoorlog: internering
Bij
het uitbreken van de Tweede Wereldoorlog woonden Mary, haar man en de zonen
Wim en Lex in Gorontalo in de regio Minahassa, Noord-Celebes. Dochters Dee
en Maud waren in Nederland vanwege studie en zoon Rob verbleef bij een zus
van Mary in Bandoeng. Alexander was controleur eerste klasse in Toli Toli.
Hij werd in geïnterneerd in het mannenkamp Teling bij Menado. Mary en
zoons Wim en Lex kwamen terecht in het vrouwenkamp in Tomohon, in de heuvels
ook niet ver van Menado. Bijzonder is dat door deze nabijheid zij met Alexander
wist te corresponderen. Een riskante bezigheid, gezien de te verwachten straffen
die de Japanners zouden uitdelen bij onderschepping. Deze unieke briefwisseling
is in 2004 in boekvorm uitgegeven. 2)
De persoonlijkheid Mary Brückel-Beiten
Mary Brückel-Beiten groeide op in een veilige en materieel onbezorgde
omgeving. In het typische gegoede huishouden deden
bedienden (djongos), kokkies en kindermeisjes (baboe) Portret
1922
Uit:
privécollectie familie Brückel
het
huishoudelijk werk en de verzorging van kinderen.
Mary
heeft niet hoeven leren hoe ze later als hoofd van een gezin moest koken.
Ondanks deze achtergrond ging ze later een prominente rol spelen in de verbreiding
van de Indische eetcultuur. Ze had hiervoor wel de persoonlijkheid voor die
nodig was. Mary Brückel-Beiten
was een vrouw die al jong durf (branie) toonde en erg assertief was. Zo deed
ze als 18-jarige en als eerste vrouw mee aan een soort autorally van Soerabaja
naar Batavia en won ook nog de eerste prijs. Drie jaar later was ze de eerste
vrouw die meevloog op de lijndienst Batavia Singapore.3)
Deze
eigenschappen durf en assertiviteit staan in contrast tot de 'typisch Indische'
als bescheiden, afwachtend en verlegen (maloe) zijn. Daarbij bezat
ze een tomeloze energie en grote sociale betrokkenheid. Als gegoede (Indo-)Europese
had ze verenigingen voor maatschappelijk werk opgericht, de zorg voor baby's
verbeterd en had ze vrouwen van Indonesische bestuurshoofden benaderd met
het doel elkaar beter te leren kennen en daar waar wenselijk en nodig was,
samenwerking aan te gaan. Mary Brückel-Beiten was wat tegenwoordig genoemd
wordt een goede netwerker. Daarnaast was ze vastberaden, empathisch,
diplomatiek en had een goed gevoel voor de nuances en gevoeligheden die meespeelden
in de verhoudingen tussen de etnische groepen. Mary Brückel-Beiten verenigde
in zich de eigenschappen en vaardigheden om als nieuwkomer-vreemdeling èn
in te burgeren in de volledig Nederlandse samenleving èn om haar Indische
eigenheid te bewaren. Ze ging feitelijk nog verder door de Nederlandse samenleving
een beetje Indisch te maken. En dat deed ze heel direct door de Nederlanders
aan te spreken op het puur zintuiglijke vlak: via het eten.
Gerepatrieerd en toen...
Het gezin kwam in 1946 aan in Nederland en vestigde zich snel in
de Van Aerssenstraat in Den Haag in een flat. Heel wat anders dan de ruime
gelijkvloerse domicilie in Gorontalo. Mary voelde zich totaal ontheemd en
'vogelvrij': ze kon geen kant op en had het gevoel aan allerlei onzekerheden
en wellicht risico's bloot te staan. Maar de persoonlijkheid die ze was stond
niet toe dat ze in een lethargie terechtkwam. Heel pragmatisch was haar reactie:
gewoon weer de dingen doen die ze voorheen in Indië deed en waarin ze
goed was. Dat betekende in het verenigingsleven actief zijn, nieuwe activiteiten
starten en doorgaan als netwerker. Een belangrijke stap was contact opnemen
met de verschillende vrouwenbonden en geaccepteerd worden. Geen vanzelfsprekendheid
omdat ze nieuwkomer was en ook nog eens een gekleurde. Na deze eerste pragmatische
benadering had Mary Brückel-Beiten voor zichzelf een duidelijke visie
op aanpassing en het Indisch zijn. Dit laatste moest niet verloren gaan, dus
geen assimilatie.
Nederland Indië-minded maken: de beginjaren (jaren vijftig)
Mary Brückel-Beiten moet al vroeg hebben gemerkt en voorvoeld
dat het geen eenvoudige klus zou worden als nieuwkomer in een vrij homogene
samenleving oeroude gewoonten en smaken te gaan beïnvloeden. Ten eerste
omdat de Nederlanders aanvankelijk de kat uit de boom keken en moesten beseffen
dat de Indischen weliswaar Nederlands spraken, maar toch een heel andere belevingswereld
met zich meebrachten. Ten tweede was Nederland in die jaren na de oorlog nog
de plattelandssamenleving met opvattingen en gevoelens die voortkwamen uit
een beperkte leefwereld. Geheel onvergelijkbaar met de huidige mondiale verwevenheid,
waarin de wereldeconomie en de massamedia zo'n grote rol spelen. In de vierde
plaats was Nederland geen land met een grote culinaire, gastronomische traditie.
De opvattingen over voeding en voedsel lieten zich vangen onder de termen
nuttig, noodzakelijk, sober, saai. Geen liflafjes dus. En toen kwam Mary Brückel-Beiten
een weldadige keuken introduceren die afkomstig was uit een cultuur waarin
er gevarieerde ingrediënten werden gebruikt met vele smaaknuances, waarvan
de scherpe sambals terughoudendheid veroorzaakten.
Zoon Lex Brückel kan vertellen hoe zijn moeder haar missie de promotie
van het Indisch eten heeft uitgevoerd. Vanaf 1965 reed hij zijn moeder en
meestal twee vriendinnen naar de bestemmingen in heel het land, met een speciaal
daartie gekochte Ford. Alles wat nodig was om te koken hadden ze bij zich:
wadjans, boemboe, Nederlandse ingrediënten en thuis voorgekookte voorbeeldgerechten.
Lex Brückel:
"Teneinde de rijsttafel te promoten onder de Nederlandse bevolking was
mijn moeder lid van verscheidene Nederlandse vrouwenorganisaties op huishoudelijk
en culinair gebied zoals de Nederlandse Vereniging van Huisvrouwen, de Bond
van Plattelandsvrouwen, het Katholiek Vrouwengilde, Vrouwen in Beroep en Bedrijf,
etc. Bij al deze verenigingen en organisaties stond mijn moeder op de sprekerslijst
voor het verzorgen van een lezing over de Indische rijsttafel." 4)
Al vroeg bundelde Mary Brückel-Beiten haar
recepten, instructies en aantekeningen tot kookboeken. Opmerkelijk is de uitgave
in 1954 bij Kluwer van het Kookboek voor mannen.
Nog ver voordat de tweede feministische golf van de jaren zestig
en zeventig was begonnen, wilde ze heel praktisch mannen laten meewerken aan
de emancipatie van de vrouw. Esther Captain citeert uit het voorwoord: "Moge
dit boekje een handleiding zijn voor studenten, vrijgezellen, kampeerders
en zeilers, vakantiegangers en... voor de alleenstaande werkende vrouw!".
5)
Demonstratie voor een vereniging van huisvrouwen, 20 maart 1959.
Foto: privécollectie familie Brückel.
Lex Brückel vervolgt:
"Na de kookdemonstratie was er gelegenheid
om de gerechten die tijdens de demonstratie waren bereid ook te eten.
Dit eten werd thuis van te voren voorbereid
met behulp van vriendinnen en kennissen van mijn moeder. Een aantal dagen
voor de lezing kreeg mijn moeder het aantal personen door van de betreffende
vereniging, waarop zij het aantal porties die werden verdeeld, kon afstemmen.
Ook konden de gasten in plastic schaaltjes het eten mee naar huis nemen voor
de thuisblijvers of voor zichzelf."
Het was niet zelden dat ze pas middernacht weer thuiskwamen. En vóór
1965 moest zijn moeder een paar keer zelfs per trein bepakt en bezakt naar
haar bestemmingen toe. De vriendinnen of kennissen die Mary hielpen werden
door haar betaald. Zij deden thuis de voorbereidingen en assisteerden tijdens
de demonstraties.
Lezing voor Katholiek
Vrouwengilde St. Ludgerus, Hengelo (jaar onbekend).
Foto: privécollectie familie Brückel.
De jaren zestig en
zeventig: pasar malam's
In de lijn met haar visie op de eigenheid van de Indische cultuur
en het in levend houden ervan, is haar initiatief tot de organisatie van de
pasar malam in Den Haag (1959). Aan haar zijde vond zij Tjalie Robinson, die
ervoor pleitte de Indisch cultuur niet zozeer te zien als een mengeling van
Oost en West, maar als een op zichzelf staande, authentieke cultuur. Weliswaar
voortgekomen uit (minimaal) twee oorspronkelijke sferen. Dat is feitelijk
te zien in de Indische eetcultuur: een geheel eigen keuken die zich dagelijks
vormde door aanpassing aan de actuele behoeften van de Europese bewoners.
Gekenmerkt door het gebruik van (door gebrek aan de originele) vervangende
ingrediënten in wèl oorspronkelijk Oosterse of Westerse originele
recepten.
In een vergadering van de Indische Kulturele Kring Tong-Tong (IKKTT) op 1
juni 1959 deed Mary Brückel-Beiten het voorstel een avondmarkt (pasar
malam), zoals velen kenden uit Indië, te organiseren. Het zou een cultureel
festival moeten worden met zang, dans, cabaret, theater, literatuur, modeshows
en niet te vergeten...echt Indisch eten. Tjalie Robinson steunde met zijn
blad Tong-Tong het idee en kon er zo ook veel bekendheid aan geven. Het ging
toen snel: op 3, 4 en 5 juli werd de eerste pasar malam in de dierentuin van
Den Haag gehouden. Mary Brückel-Beiten was er in de eerste drie jaren
actief bij betrokken, maar zou zich vanwege zakelijke meningsverschillen hebben
teruggetrokken. Maar in 1966 stond ze er weer met haar kookboeken en vanaf
1968 gaf ze kookdemonstraties, wat ze tot haar 74e in 1978 bleef doen. Reuma
weerhield haar ervan door te gaan. 6)
Mary Brückel-Beiten is terecht genoemd de 'moeder van
de pasar malam'. Op de Pasar Malam Besar is een straat
speciaal naar haar genoemd bij wijze van eerbetoon.
Kookdemonstratie, datum onbekend
Foto: privécollectie familie Brückel
Mary
Brückel-Beiten als zakenvrouw
De succesvolle lezingen, kookdemonstraties en de oprichting van de
pasar malam in en buiten Den Haag gingen niet ongemerkt voorbij.
Ook niet aan de handel en voedingsmiddelenindustrie. Deze
laatste raakte erg geïnteresseerd en benaderde haar. Mary
had een goede zakelijke intuïtie en greep kansen waar ze zich aandienden.
Ze wist contracten te sluiten met Conimex, Knorr, Tomado, Maggi, Calvé,
Wessanen, Duyvis en andere. Deze bedrijven hadden ruime budgetten
voor reclame, waardoor via met name advertenties in dagbladen, huis-aan-huisbladen
en ander reclamemateriaal de Indische keuken en het werk van Mary Brückel-Beiten
veel meer bekendheid kreeg. Lex Brückel herinnert zich dat zijn moeder
ook op enkele huishoudscholen gastlessen verzorgde en koks in restaurants
demonstraties gaf.
Mary Brückel-Beiten met promotiemateriaal van Conimex.
Foto: privécollectie familie Brückel.
Een ander succesvol initiatief was de oprichting op 22 maart 1961
van de Vereniging Uit & Thuis. Doel was persoonlijke contacten
tussen Indo's in de wereld mogelijk te blijven maken. Mede ingegeven door
emigratie van zoons Rob en Wim naar Canada had ze het idee bedacht om goedkopere
vluchten te realiseren tussen met name de Verenigde Staten en Nederland. Ze
slaagde erin goede contracten af te sluiten en creëerde vluchten via
chartermaatschappijen. Uit & Thuis werd een doorslaand succes
en rond 1970 boekten meer dan 2000 personen een vlucht. 7)
Mary Brückel-Beiten had een goede zakelijke intuïtie
van kansen ruiken, grijpen en een goed product maken. Ver
voordat het zo heette was ze al bezig met maatschappelijk verantwoord ondernemen.
Met nadruk op de sociale verantwoordelijkheid en betrokkenheid die ze voelde,
terwijl ze veel meer zou hebben kunnen verdienen door bijvoorbeeld zichzelf
als 'merk' (branding heet dat tegenwoordig) naar voren te brengen. Echter,
de verdergaande commercialisering van
de samenleving en de daarbij noodzakelijke
beschikbaarheid van meerdere effectieve massamedia, was in haar meest actieve
periode nog niet begonnen. Een voorbeeld van een huidige geestverwant en vakgenoot
in eenzelfde positie is de bekende televisiekok Lonny Gerungan.
In zijn boek De authentiek Indische keuken. Originele
recepten uit Nederlands-Indië, geeft hij Mary Brückel-Beiten
de nodige waardering voor haar rol in het promoten van de Indische keuken
en eetcultuur in Nederland. 8)
De bijdrage van Mary Brückel-Beiten aan de Indische eetcultuur
In het voorgaande is de rol benadrukt die Mary Brückel-Beiten
heeft ingenomen in het promoten van de Indische eetcultuur. Waar het gaat
om de culinaire en gastronomische verdiensten is het moeilijker een beeld
weer te geven. Het is haar verdienste geweest om met de nodige omzichtigheid
maar toch vastberaden, aan de Nederlanders te laten zien en te proeven dat
ze maar eens gevarieerder moesten eten. Menige Indo zal de concessies aan
de inheemse smaak van de polder aanduiden als het aanbieden van een quasi-Indische
keuken, waarin eigenlijk niemand een Indische oorsprong nog herkent. Natuurlijk,
omdat veel verse tropische ingrediënten in Nederland niet verkrijgbaar
waren, kon het niet anders dan dat lokale Nederlandse producten werden gebruikt.
Hoezeer Mary Brückel-Beiten erop gericht was uit te gaan van de Nederlandse
smaak, blijkt uit de eisen die aan de 'Hollandse rijsttafel' konden worden
gesteld 9):
1. Dezelfde voedingswaarde als een Nederlandse maaltijd (normen van de Voedingsraad).
2. Zo dicht mogelijk in de buurt komen van de
smaak van de Indische rijsttafel zonder gebruik van bepaalde Indische ingrediënten.
3. Waar mogelijk gebruik maken van Nederlandse producten, grondstoffen en
ingrediënten, in plaats van Indische boemboe.
4. Makkelijk te bereiden voor een Nederlandse huisvrouw.
5. Kosten dienen zo gelijk mogelijk te zijn aan die van een Nederlandse maaltijd.
Het zou onterecht zijn Mary Brückel-Beiten te verwijten dat ze met deze
concessies de Nederlandse huisvrouwen wilde winnen voor de Indische keuken.
Ze moest letterlijk van ver komen. Zoals gezegd was de Nederlandse keuken
een sobere volkskeuken. Nederland bezat geen restaurantkeuken zoals Frankrijk
en Italië, waar eeuwenlang recepten zijn vastgelegd en verder ontwikkeld.
Daarbij kwam dat de natuurlijke omstandigheden van het gematigde zeeklimaat
een minder uitbundige tuin- en akkerbouw mogelijk maakten. Het moet niet meegevallen
zijn om in een dergelijk gastronomisch klimaat een totaal andere eetcultuur
aan de man te brengen. Ze werd wel enigszins geholpen door de na de soevereiniteitsoverdracht
aan Indonesië teruggekeerde militairen en ambtenaren. Zij hadden de Indische
keuken al leren kennen en waarderen. Echter het massale 'overhalen' van de
Nederlanders om Oosters te gaan eten, kan op het conto van de Chinees-Indische
restaurants worden geschreven. Veel Chinezen kwamen ook uit Indonesië
en kenden de Indische keuken. Zij hebben echter hun eigen interpretatie gegeven
aan de wensen van de Nederlanders. Het wellicht gedeeltelijk onterechte uitgangspunt
was dat Nederlanders veel eten wilden tegen een lage prijs. Het resultaat
was dat nasi goreng en bami goreng in grote porties voorzien van een spiegelei
en een plak ham erg populair werden. De keuze van de miesoort (brede linten)
en de droogkokende rijst hebben een eenzijdig en niet representatief beeld
voortgebracht van Chinees-Indisch en Indisch eten. Door de opkomst van de
Chinees-Indische restaurants is het werk van pioniers als Mary Brückel-Beiten
aan het zicht van de meeste Nederlanders onttrokken. Haar concessies aan de
Nederlandse omstandigheden lieten namelijk overeind dat de 'Hollandse rijsttafel'
toch zoveel mogelijk Indisch smaakte. Ze was ervan overtuigd dat de Nederlandse
huisvrouw na accepteren van de Indische keuken uiteindelijk toch terecht zou
komen in de buurt van de echte Indische rijsttafel. Zo zijn haar kookboeken
ook opgebouwd. Naast de Chinees-Indische restaurants en de rol van promotors
als Mary Brückel-Beiten moet uitdrukkelijk de rol van de groeiende voedingsmiddelenindustrie
worden genoemd. Met het toenemen van de welvaart vanaf eind jaren vijftig
van de vorige eeuw, wilde de consument meer exotische producten. De voedingsmiddelenindustrie
haakte voortvarend hierop in. Het bedrijf Conimex uit Baarn dat vóór
de oorlog delicatessen uit Zuid-Europa importeerde, werd na de oorlog vooral
marktleider in rijsttafelproducten. Deze waren in vergaande mate aangepast
aan de, minder uitgesproken, Nederlandse smaak. Veel Indo's hebben niets van
Conimex willen weten, maar het zou me niet verbazen dat iedereen wel eens
iets van het merk heeft gebruikt. Mary Brückel-Beiten sloot met o.a.
Conimex een contract af om de producten bekendheid te geven door deze te gebruiken
in de kookdemonstraties. Hoewel ze zelf volgens haar zoons ook niet altijd
gecharmeerd was van deze producten, paste het in haar pragmatische benadering.
Beter de Nederlandse huisvrouw met Conimex-producten aan de rijsttafel krijgen
dan helemaal niet.
Samenvattend kan worden gesteld dat Mary Brückel-Beiten vooral een pionier
was in het actief 'bewerken' van de sobere, statische Nederlandse eetcultuur.
Ze wilde vooral de Nederlandse huisvrouw meer smaak en variatie in de maaltijden
laten brengen. En daarvoor was haar eigen Indische eetcultuur de meest voor
de hand liggende bron. Tegelijkertijd was ze door haar sociale afkomst juist
weer niet de expert bij uitstek. Thuis had ze nooit hoeven koken of leren
koken. Maar met haar energie en doelgerichtheid had ze zich deze vaardigheid
eigen gemaakt. Ze gaf het ook zelf toe dat er talloos veel andere, betere
Indische koks waren. Dat waren de Indische vrouwen die elke dag hun gezin
voedden. Door het geven van lezingen, demonstraties, gastlessen en uitgeven
van kookboeken heeft ze toch een aanzienlijke rol gespeeld in het vormen van
een nieuw, eigentijdse Nederlandse eetcultuur. Tot slot volgt hieronder een
recept uit de Hollands-Indische keuken, Indisch?:
Pasar Malam 2008: 50e
editie. In de eetwijk: de Mary Brückel-Beitenstraat
Foto: H. de la Croix
Noten
1) Aan de
zus van Anton. Dagboek, brieven en tekeningen uit Indië 1942-1945. Mary
Brückel-Beiten.
Bezorgd door Mariska Heijmans-van Bruggen, met een inleiding van Esther Captain
en een voorwoord
van Lex Brückel jr. Zutphen 2004, pp. 14 en 18.
Reeks de Indische bibliotheek. Uitgever: Walburg Pers. ISBN 9057302888.
2) Ibidem.
3) Idem, pp. 21-22.
4) Persoonlijke aantekeningen Lex Brückel, niet gepubliceerd.
5) Aan de zus van Anton, p. 30.
6) Idem, pp. 32-33 en uit de persoonlijke aantekeningen
van Lex Brückel.
7) Aan de zus van Anton, pp. 36-37.
8) De
authentiek Indische keuken.Originele
recepten uit Nederlands-Indië.
Samengesteld door Lonny Gerungan, pp. 40-43.
Uitgave door: Het Indisch Huis en Fontaine uitgevers. 's Graveland 2005. ISBN
9059561287.
9) Mary Brückel-Beiten,
De 'Hollandse' en de Indische rijsttafel, Deventer 1970, pp. 1-2. Eerste
druk: 1953.
Kookboeken van Mary
Brückel-Beiten
De Hollandse' rijsttafel voor de Hollandse huisvrouw,
Deventer 1953.
NV Uitgevers-Mij. A.E. Kluwer.
Kookboek voor mannen,
Deventer-Antwerpen-Jakarta 1954.
NV Uitgevers-Mij. A.E. Kluwer.
De Hollandse en de Indische
rijsttafel, Wageningen 1970. Vijfde druk 1974: zevende druk.
Uitgever Zomer&Keuning.
Wyne's Culinair-Chinees/Indisch, Wageningen 1977.
Uitgever Zomer&Keuning. Serie Lekker Boeken. ISBN
9021013363.
Samen met Tineke
de Lang-van Vught:
Culinaire boekerij-Chinees en Indisch, Ede 1991. Vijfde druk.
Uitgever: Zomer&Keuning. ISBN 9021001497.
© Humphrey de la Croix 2008
|
| Dit is de standaard tekst. |